色澤紅潤的鮑魚、鮮美的蟹粉……一道道精美的菜肴，其實都是素食！11月29日，中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人研修培訓(xùn)計劃——2023年素食制作技藝“老字號”振興與旅游融合發(fā)展研修班結(jié)業(yè)典禮暨成果匯報展在南京旅游職業(yè)學(xué)院舉行。25位來自各大餐廳的行政總廚、餐飲負(fù)責(zé)人及非遺傳承人記名弟子作為非遺傳承人培訓(xùn)對象為與會嘉賓呈上一道道色香味俱全的素食佳肴，溫暖了這個冬天。

一整顆百靈菇，經(jīng)過雕刻、造型做成鮑魚的外形；各種菌類熬成湯汁澆在素鮑上，配以綠油油的寶塔菜，一道“香溢豐盈像生鮑”一上桌便贏得嘉賓的稱贊。南京市江寧區(qū)谷里品悅樓酒店總經(jīng)理龔?fù)テ阶鲞@道菜已經(jīng)有二十多年了，他告訴記者，二十多年來，這道像生鮑的烹飪方法不斷變化，如今更加適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。“以前做這道菜可以加一點葷湯，現(xiàn)在不僅‘鮑魚’本身是百靈菇，湯汁我們也可以用菌類、豆制品來熬制，都是素食且口感、味道更好。”

記者了解到，本次素食制作成果匯報展的菜單以“素·味”為主題，包括前菜、主菜以及茶飲和國酒。南旅烹飪與營養(yǎng)學(xué)院副教授張榮春擔(dān)任本次研修班班主任，他向記者介紹，菜單中前菜以百合、青豆、白茄等蔬菜為主，做成小點；主菜分為三部分，“食源”吃的是南瓜、百靈菇、豆腐等食材的本味，“食尚”圍繞二十四節(jié)氣中的立春、小暑、秋分和冬至，制作時令菜肴，“食傳”則講究傳承素食技藝，創(chuàng)作菜品的意境，更具現(xiàn)代美感。

據(jù)悉，本次非遺傳承人研修培訓(xùn)為期1個月，學(xué)員不僅要學(xué)習(xí)理論知識，還分赴北京、杭州、淮安和云南實地調(diào)研當(dāng)?shù)氐乃厥嘲l(fā)展情況。學(xué)員們紛紛表示收獲頗多。“如何把原生態(tài)的食材做成養(yǎng)生素食，并且提高素食的品味，這是我們餐飲人的追求。這次培訓(xùn)我們?nèi)サ讲煌牡胤綄嵉卣{(diào)研，拓寬了我們的眼界和思路。”南京六洲薈大酒店行政總廚黃方林表示，非遺菜肴需要與時俱進(jìn)，“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。”

記者獲悉，南京旅游職業(yè)學(xué)院是首批入選中國非遺傳承人研修培訓(xùn)計劃的高校之一。2016年以來，在江蘇省文化和旅游廳的指導(dǎo)下，依據(jù)學(xué)校特色鮮明，專業(yè)性強的優(yōu)勢，開展了面向青海、寧夏、西藏以及內(nèi)蒙古等西部民族地區(qū)和江蘇省內(nèi)重點非遺地區(qū)的國家級非遺代表性項目傳承人研修培訓(xùn)工作17期，其中烹飪與營養(yǎng)學(xué)院先后舉辦“青海果洛藏餐傳承人培訓(xùn)班”6期、江蘇素食烹制技藝和中餐烹制技藝與民俗培訓(xùn)班3期，培養(yǎng)了450多名傳統(tǒng)工藝中青年領(lǐng)軍人才。

南旅黨委書記葉凌波表示，“非遺的傳承與創(chuàng)新是非常重要的，它不僅是一門技藝，更是文化自信的體現(xiàn)。希望各位學(xué)員將培訓(xùn)中收獲的知識和技藝運用到今后的傳承實踐中，提升非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承的能力和水平，為素食制作及‘老字號’振興與旅游融合發(fā)展再創(chuàng)佳績，為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承發(fā)展作出新貢獻(xiàn)。”

通訊員 李蓉蓉

揚子晚報/紫牛新聞 王赟

見習(xí)記者 劉夢琦

攝影 吳偉龍

校對 王菲