香米作為一種具有特殊芳香的優質稻種，深受廣大消費者喜愛，其市場價格普遍高于普通大米。然而，香米擁有的高市場價定位也成為了部分不法分子追求利益的切入點，一度導致目前香米市場上產品良莠不齊的現狀，其安全性與真實性存疑。

近日，南京財經大學食品科學與工程學院院長、江蘇現代農業（水稻）產業技術體系貯藏加工創新團隊崗位專家方勇教授，結合大米香氣的形成機理及儲藏期間香氣變化的規律，重點針對香米真假鑒別提出具體建議，幫助公眾練就火眼金睛。

香米的香氣從何而來？

到底什么是香米？記者來到了一家超市，店員向記者推薦了某品牌寒地長粒香米，10kg會員價75.9元。米袋整齊壘起，問津者寥寥。廣告牌上寫著“米香自然、飽滿均勻、香糯彈潤”，但一位市民卻表示，“這么貴，哪知道煮出來是不是這樣？”

南京財經大學食品科學與工程學院院長方勇介紹，香米與基因、環境和加工方法都有關。通俗來說，無關于其具體品類，只要是具有獨特香味的大米，烹飪后香氣四溢，富含營養，即稱之為香米。而根據農業標準《NY/T 596-2002 香稻米》中的定義，香米為自身含有香味物質，其香味強度超過人對香味的識別閾，在蒸煮和生熟品嘗過程中，能夠溢出或者散發令人敏感香味的稻米。

香米的香氣是如何產生的呢？經過大量研究，科學家將控制米香的基因位點定位在水稻8號染色體的第7外顯子。除了基因的作用，香米香氣的產生還受到環境因素的影響。

收獲后的稻谷在加工過程中，也會由于加工精度的影響，造成稻米中香味物質的損失。尤其是在糙米加工到精米的階段，對糙米皮層的碾磨度越高，稻米香味物質的損失就會增加，香味也會減少。由于人們傳統觀念對精白大米的一味追求，大米加工過程也有很大可能會導致香米的香味損失。因此，適度的碾磨不僅能夠保證大米口感、營養，也能保留更多香味物質。

常見香米摻假方法有兩種

今年的315話題中“泰國香米”就上了熱搜，香米為何會有假？

方勇介紹，目前市面上最常見的摻假方法，主要可以分為兩種。在引起公眾關注的“泰國香精香米”食品安全事件中，不法商販主要通過化學物質的添加，只要往一袋50公斤重量的非香米里滴幾滴香精,就會散發出特有的香味。在我國《食品安全國家標準-食品添加劑使用標準》中，明確規定“不應以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”。更有甚者，這種香精還很有可能被滴入陳年大米中，掩蓋其中的劣變氣味，導致陳米搖身一變為香米的食品安全問題。還有一種方式，較為難以被辨別，即無化學物質的添加，指的是將非香米加到香米中的部分摻假。例如五常稻花香近10元/斤的市售均價遠遠高于普通大米的2-3元/斤，一些不法商販將一定比例外觀極其相似的非香米摻進香米中，再使用香米包裝進行市場售賣，賺取高額利潤。

怎么辨別香米摻假呢？專業的實驗檢測機構檢測香精大米主要是檢測非法添加香精物質。近年來研究表明香米自然散發的香氣也可被檢測到，從而作為香米的判斷指標。除此之外，研究表明還可以從基因層面直接對大米的水稻香味基因（fgr）進行檢測。攜帶正常基因型的水稻沒有香味，而攜帶突變基因型的水稻具有香味，通過大米基因型的判斷，可以明確區分香米和非香米及準確定量摻假比例。

而對于大眾消費者來說，通過大米的感官性質來判斷香米的真假是更為實用的方式。方勇介紹，首先是通過鼻子聞，真正的香米香味應當是自然的清香，如果聞到明顯的濃香味就需要對香米的真實性打個問號了。此外，應盡量通過國內較大超市及商場購買香米，認準地理標志產品。如我國較為有名的稻花香，就有五常大米的國家地理標志產品。再如泰國香米，也有著專門的綠色原產地的標識。對于國產大米，消費者也可以通過看產品標簽上的執行標準來判斷，比如GB/T19266為五常大米，GB/T18824為盤錦大米。

低溫儲藏，香味才能更好停留

當買到真正的香米之后，香米香氣的保存也成為了一個關鍵的問題。怎樣正確儲存香米，使香氣達到最好保留？

在儲藏過程中，溫度、時間、儲藏方式都會對大米的香味物質有重要的影響。方勇教授團隊研究發現，在蘇香粳100香米儲藏過程中，采用真空包裝和低溫儲藏，可以減少特征香氣化合物的積累，延緩氣味劣變，保持大米香氣。研究表明脂肪分解是大米氣味劣變的主要來源之一，而低溫儲藏能抑制脂肪酶和脂肪氧合酶活性，延緩脂肪分解、代謝，使香米保持較低脂肪酸值。所以對普通家庭來說，建議首先在購買香米時不要一次性買太多，而家中香米最常用、簡單的儲存方式，就是放在冰箱里低溫保存，以更大程度地留存香氣。

通訊員 施衛娟

揚子晚報/紫牛新聞  楊甜子

校對 李海慧