“你們今天送來的青菜黃葉有點多，請盡快換一批菜品過來。”近日，在射陽縣港城實驗幼兒園自主經營的食堂里，家長志愿者、食堂負責人等正一邊和供貨商溝通換貨，一邊記錄采購情況。“每天的記錄我們不僅會整理成冊，還會在食堂、各類家校平臺上公示，并據此對供應商進行評價。”該園園長馬麗說。

射陽縣共有109所中小學、幼兒園經營食堂，分自主經營、委托經營、校外供餐三種類別，為全縣65356名學生提供膳食服務。為了讓每一名學生都能吃得飽、吃得好，該縣強化校園食堂管理，抓牢食品安全衛生各個流程與環節，注重學生膳食營養搭配，努力讓學生在校園餐里吃出“家滋味”。

守護“舌尖安全”，讓源頭更清晰可溯

食材出庫和入庫、登記陪餐記錄、登記食譜、留樣記錄、餐具消毒、預警處理、食堂工作人員晨檢記錄……這是射陽縣各中小學及幼兒園的食堂每天都要完成的流程。該縣將中小學、幼兒園食堂100%接入縣監管平臺，每月對學校食堂運行情況進行結算和盤點，實現“源頭可溯、過程可控、去向可追”。

“目前，全縣學校食堂運行平穩，就餐管理規范有序，就餐需求基本得到滿足。”據射陽縣教育局規財科科長姚貴芹介紹，為把牢原材料供應這個保障校園餐安全的“第一關口”，射陽縣建立起崗位責任分解、質量核驗分類、食堂監管聯網的“兩分一聯”管理架構，組建校園食品安全工作責任鏈條，明確各級責任人及技能操作員、食品安全員、質量管理員、營養指導員、價格監管員等不同崗位人員的工作職責，全面規范落實“日管控、周排查、月調度”工作機制。

不同學校的食堂經營模式不同，做好從食材選購到進庫、保管，從后廚加工到餐廳服務等各環節安全核驗尤為關鍵。各校對自主經營和委托經營校園餐實行食材公開招標、集中定點采購制度，規范做好索證索票和進貨核驗工作。“在進副食和調料時，我們特別注意查看原料或成品里是否含有轉基因、有害添加劑等成分，盡最大努力為孩子提供最好的膳食。”馬麗表示。

為了讓家長放下“舌尖”上的顧慮，射陽縣還鼓勵家長走進學校食堂的操作間，把家長的監督責任延伸到后廚。操作間的食品加工、食材存儲、餐具消毒等過程在實時監控下實現陽光操作、透明化管理。

據了解，目前射陽縣學校食堂已100％建立數據檔案，食堂總量、校外供餐以及委托經營單位、包保干部等數據檔案一一在冊。“各級市場監管、教育部門、學生家長等均可通過開放的視頻巡查、數據比對分析等，實時動態監管校園食堂情況。”姚貴芹說。

打造“明廚亮灶”，讓食堂更規范有序

走進射陽縣高級中學自主經營食堂，只見墻壁上懸掛著膳食營養圖譜、粗細加工間衛生管理制度等不同內容的管理標牌；操作間里，工作人員間、非工作人員間、動物性食品清洗池、植物性食品清洗池等用醒目標志分隔；工具間里，不同用途的抹布、容器等器具用不同顏色區分，所有原材料都離地上架。這是射陽縣校園食堂規范化管理的一個縮影。

“食堂工作人員的技能規范化是保障學生食品安全的前置關口。”射陽縣人民政府教育督導室主任戴敏介紹說，該縣圍繞食堂衛生管理、加工操作、食譜設計等方面開展專題培訓，采用理論知識考核、現場實際操作等形式開展專項技能大練兵，提升食堂工作人員的理論基礎和實踐操作技能，提高菜品質量和學校食堂服務保障能力。

食堂環境規范化也是食堂監管工作的重要部分。射陽縣采用“單位之間交叉查、部門攜手聯合查、網絡視頻開放查”的方式，通過現場檢查校園食堂餐飲工作現場和臺賬，以及視頻監控食材采購、智能驗收、后廚行為、用餐明細等方式，實現管理透明化。

在射陽縣陳洋中學的食堂里，大屏幕上可以看到后廚各個操作間的實況，學校食品安全信息管理平臺也同步接入，學校管理部門、教育行政部門和市場監管部門的相關管理人員都可以隨時查看。“食堂工作人員沒有佩戴好口罩等不規范現象，隨時都會被抓拍并公布在監管平臺上。現在工作人員的不良習慣發生率大大下降，管理起來也更輕松了。”射陽縣陳洋中學副校長薛德兵說。

花式制訂食譜，讓菜品更新鮮美味

每到午餐時間，射陽縣學校食堂的“曬菜群”就熱鬧起來。全縣74所學校的自營食堂在聊天群里分享菜單，圖文并茂地展示菜品，交流切磋廚藝，打造出一個全縣學校食堂共享的“美食庫”。

“曬菜群”里“曬”出的不僅是學生餐，更是背后的管理模式。“建立‘曬菜群’，是為了建立起采購監督、菜譜選擇、菜價制訂、食材驗收、陪餐體驗等全鏈條共管機制，監督各學校的菜品安全和營養搭配。”戴敏介紹說，為了讓學生吃得有營養，該縣專門打造校園餐營養師和廚師人才庫，建立營養師和廚師常態化培養機制，研究制訂《中小學校“帶量食譜（一周）”指南（試行）》，指導全縣各學校結合地方餐飲特色和學生飲食習慣，豐富食譜食材，并通過問卷調查、座談會等方式，定期對菜品質量、價格、衛生、口感等方面進行全面測評，及時調整和優化食譜，持續提升學生和家長的滿意度。

“我們根據不同年齡段學生成長所需的蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、膳食纖維等，科學制訂每周食譜，做到品種豐富多樣、營養全面均衡。”射陽縣小學校長徐海瀾說，按照全縣統一要求，該校每天早餐都會為學生提供一個雞蛋、一份牛奶。

與此同時，射陽縣各校將培養學生營養與健康理念、培育學生勤儉節約優良品質融入學校教育教學中，讓學生在生活化教材、主題教育活動中學習有關蔬菜、水果和均衡飲食的知識，了解不同食物對身體健康的影響，掌握進餐禮儀，懂得珍惜糧食，養成良好飲食習慣。

“下一步，我們將持續加大對轄區學校食堂的監督檢查力度，督促學校食堂牢固樹立安全意識，認真履行主體責任，嚴肅查處食品安全領域違法行為，切實保障師生飲食安全，讓家長放心、社會放心。”射陽縣教育局局長周正林表示。

來源：江蘇教育報

編輯：王筱

審核：范文 許南欣