“你們今天送來(lái)的青菜黃葉有點(diǎn)多，請(qǐng)盡快換一批菜品過(guò)來(lái)。”近日，在射陽(yáng)縣港城實(shí)驗(yàn)幼兒園自主經(jīng)營(yíng)的食堂里，家長(zhǎng)志愿者、食堂負(fù)責(zé)人等正一邊和供貨商溝通換貨，一邊記錄采購(gòu)情況。“每天的記錄我們不僅會(huì)整理成冊(cè)，還會(huì)在食堂、各類家校平臺(tái)上公示，并據(jù)此對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)。”該園園長(zhǎng)馬麗說(shuō)。

射陽(yáng)縣共有109所中小學(xué)、幼兒園經(jīng)營(yíng)食堂，分自主經(jīng)營(yíng)、委托經(jīng)營(yíng)、校外供餐三種類別，為全縣65356名學(xué)生提供膳食服務(wù)。為了讓每一名學(xué)生都能吃得飽、吃得好，該縣強(qiáng)化校園食堂管理，抓牢食品安全衛(wèi)生各個(gè)流程與環(huán)節(jié)，注重學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)搭配，努力讓學(xué)生在校園餐里吃出“家滋味”。

守護(hù)“舌尖安全”，讓源頭更清晰可溯

食材出庫(kù)和入庫(kù)、登記陪餐記錄、登記食譜、留樣記錄、餐具消毒、預(yù)警處理、食堂工作人員晨檢記錄……這是射陽(yáng)縣各中小學(xué)及幼兒園的食堂每天都要完成的流程。該縣將中小學(xué)、幼兒園食堂100%接入縣監(jiān)管平臺(tái)，每月對(duì)學(xué)校食堂運(yùn)行情況進(jìn)行結(jié)算和盤點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)“源頭可溯、過(guò)程可控、去向可追”。

“目前，全縣學(xué)校食堂運(yùn)行平穩(wěn)，就餐管理規(guī)范有序，就餐需求基本得到滿足。”據(jù)射陽(yáng)縣教育局規(guī)財(cái)科科長(zhǎng)姚貴芹介紹，為把牢原材料供應(yīng)這個(gè)保障校園餐安全的“第一關(guān)口”，射陽(yáng)縣建立起崗位責(zé)任分解、質(zhì)量核驗(yàn)分類、食堂監(jiān)管聯(lián)網(wǎng)的“兩分一聯(lián)”管理架構(gòu)，組建校園食品安全工作責(zé)任鏈條，明確各級(jí)責(zé)任人及技能操作員、食品安全員、質(zhì)量管理員、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員、價(jià)格監(jiān)管員等不同崗位人員的工作職責(zé)，全面規(guī)范落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制。

不同學(xué)校的食堂經(jīng)營(yíng)模式不同，做好從食材選購(gòu)到進(jìn)庫(kù)、保管，從后廚加工到餐廳服務(wù)等各環(huán)節(jié)安全核驗(yàn)尤為關(guān)鍵。各校對(duì)自主經(jīng)營(yíng)和委托經(jīng)營(yíng)校園餐實(shí)行食材公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)制度，規(guī)范做好索證索票和進(jìn)貨核驗(yàn)工作。“在進(jìn)副食和調(diào)料時(shí)，我們特別注意查看原料或成品里是否含有轉(zhuǎn)基因、有害添加劑等成分，盡最大努力為孩子提供最好的膳食。”馬麗表示。

為了讓家長(zhǎng)放下“舌尖”上的顧慮，射陽(yáng)縣還鼓勵(lì)家長(zhǎng)走進(jìn)學(xué)校食堂的操作間，把家長(zhǎng)的監(jiān)督責(zé)任延伸到后廚。操作間的食品加工、食材存儲(chǔ)、餐具消毒等過(guò)程在實(shí)時(shí)監(jiān)控下實(shí)現(xiàn)陽(yáng)光操作、透明化管理。

據(jù)了解，目前射陽(yáng)縣學(xué)校食堂已100％建立數(shù)據(jù)檔案，食堂總量、校外供餐以及委托經(jīng)營(yíng)單位、包保干部等數(shù)據(jù)檔案一一在冊(cè)。“各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管、教育部門、學(xué)生家長(zhǎng)等均可通過(guò)開(kāi)放的視頻巡查、數(shù)據(jù)比對(duì)分析等，實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)監(jiān)管校園食堂情況。”姚貴芹說(shuō)。

打造“明廚亮灶”，讓食堂更規(guī)范有序

走進(jìn)射陽(yáng)縣高級(jí)中學(xué)自主經(jīng)營(yíng)食堂，只見(jiàn)墻壁上懸掛著膳食營(yíng)養(yǎng)圖譜、粗細(xì)加工間衛(wèi)生管理制度等不同內(nèi)容的管理標(biāo)牌；操作間里，工作人員間、非工作人員間、動(dòng)物性食品清洗池、植物性食品清洗池等用醒目標(biāo)志分隔；工具間里，不同用途的抹布、容器等器具用不同顏色區(qū)分，所有原材料都離地上架。這是射陽(yáng)縣校園食堂規(guī)范化管理的一個(gè)縮影。

“食堂工作人員的技能規(guī)范化是保障學(xué)生食品安全的前置關(guān)口。”射陽(yáng)縣人民政府教育督導(dǎo)室主任戴敏介紹說(shuō)，該縣圍繞食堂衛(wèi)生管理、加工操作、食譜設(shè)計(jì)等方面開(kāi)展專題培訓(xùn)，采用理論知識(shí)考核、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作等形式開(kāi)展專項(xiàng)技能大練兵，提升食堂工作人員的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐操作技能，提高菜品質(zhì)量和學(xué)校食堂服務(wù)保障能力。

食堂環(huán)境規(guī)范化也是食堂監(jiān)管工作的重要部分。射陽(yáng)縣采用“單位之間交叉查、部門攜手聯(lián)合查、網(wǎng)絡(luò)視頻開(kāi)放查”的方式，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢查校園食堂餐飲工作現(xiàn)場(chǎng)和臺(tái)賬，以及視頻監(jiān)控食材采購(gòu)、智能驗(yàn)收、后廚行為、用餐明細(xì)等方式，實(shí)現(xiàn)管理透明化。

在射陽(yáng)縣陳洋中學(xué)的食堂里，大屏幕上可以看到后廚各個(gè)操作間的實(shí)況，學(xué)校食品安全信息管理平臺(tái)也同步接入，學(xué)校管理部門、教育行政部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門的相關(guān)管理人員都可以隨時(shí)查看。“食堂工作人員沒(méi)有佩戴好口罩等不規(guī)范現(xiàn)象，隨時(shí)都會(huì)被抓拍并公布在監(jiān)管平臺(tái)上。現(xiàn)在工作人員的不良習(xí)慣發(fā)生率大大下降，管理起來(lái)也更輕松了。”射陽(yáng)縣陳洋中學(xué)副校長(zhǎng)薛德兵說(shuō)。

花式制訂食譜，讓菜品更新鮮美味

每到午餐時(shí)間，射陽(yáng)縣學(xué)校食堂的“曬菜群”就熱鬧起來(lái)。全縣74所學(xué)校的自營(yíng)食堂在聊天群里分享菜單，圖文并茂地展示菜品，交流切磋廚藝，打造出一個(gè)全縣學(xué)校食堂共享的“美食庫(kù)”。

“曬菜群”里“曬”出的不僅是學(xué)生餐，更是背后的管理模式。“建立‘曬菜群’，是為了建立起采購(gòu)監(jiān)督、菜譜選擇、菜價(jià)制訂、食材驗(yàn)收、陪餐體驗(yàn)等全鏈條共管機(jī)制，監(jiān)督各學(xué)校的菜品安全和營(yíng)養(yǎng)搭配。”戴敏介紹說(shuō)，為了讓學(xué)生吃得有營(yíng)養(yǎng)，該縣專門打造校園餐營(yíng)養(yǎng)師和廚師人才庫(kù)，建立營(yíng)養(yǎng)師和廚師常態(tài)化培養(yǎng)機(jī)制，研究制訂《中小學(xué)校“帶量食譜（一周）”指南（試行）》，指導(dǎo)全縣各學(xué)校結(jié)合地方餐飲特色和學(xué)生飲食習(xí)慣，豐富食譜食材，并通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查、座談會(huì)等方式，定期對(duì)菜品質(zhì)量、價(jià)格、衛(wèi)生、口感等方面進(jìn)行全面測(cè)評(píng)，及時(shí)調(diào)整和優(yōu)化食譜，持續(xù)提升學(xué)生和家長(zhǎng)的滿意度。

“我們根據(jù)不同年齡段學(xué)生成長(zhǎng)所需的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、膳食纖維等，科學(xué)制訂每周食譜，做到品種豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)全面均衡。”射陽(yáng)縣小學(xué)校長(zhǎng)徐海瀾說(shuō)，按照全縣統(tǒng)一要求，該校每天早餐都會(huì)為學(xué)生提供一個(gè)雞蛋、一份牛奶。

與此同時(shí)，射陽(yáng)縣各校將培養(yǎng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康理念、培育學(xué)生勤儉節(jié)約優(yōu)良品質(zhì)融入學(xué)校教育教學(xué)中，讓學(xué)生在生活化教材、主題教育活動(dòng)中學(xué)習(xí)有關(guān)蔬菜、水果和均衡飲食的知識(shí)，了解不同食物對(duì)身體健康的影響，掌握進(jìn)餐禮儀，懂得珍惜糧食，養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣。

“下一步，我們將持續(xù)加大對(duì)轄區(qū)學(xué)校食堂的監(jiān)督檢查力度，督促學(xué)校食堂牢固樹(shù)立安全意識(shí)，認(rèn)真履行主體責(zé)任，嚴(yán)肅查處食品安全領(lǐng)域違法行為，切實(shí)保障師生飲食安全，讓家長(zhǎng)放心、社會(huì)放心。”射陽(yáng)縣教育局局長(zhǎng)周正林表示。

來(lái)源：江蘇教育報(bào)

編輯：王筱

審核：范文 許南欣