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主持策劃：記者李坤晟

本期嘉賓：

歐連維：中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副秘書(shū)長(zhǎng)

張 海：團(tuán)餐企業(yè)負(fù)責(zé)人

范自軍：廣東省佛山市第一中學(xué)副校長(zhǎng)

馮華波：湖北省恩施市第三高級(jí)中學(xué)學(xué)工處主任

雷望紅：中南大學(xué)公共管理學(xué)院講師

沈斌倜：北京市中聞律師所合伙人

曾潔義：公司職員、學(xué)生家長(zhǎng)

近日，江西某地多名中小學(xué)生家長(zhǎng)發(fā)視頻稱(chēng)，當(dāng)?shù)刂醒霃N房給學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐速度慢、質(zhì)量差。

原本是中央廚房集中配餐質(zhì)量不佳的個(gè)案，經(jīng)網(wǎng)絡(luò)發(fā)酵，尤其是自媒體短視頻和圖片渲染，迅速轉(zhuǎn)化為一場(chǎng)“預(yù)制菜能否進(jìn)校園”的大討論。

家長(zhǎng)們擔(dān)心中央廚房集中配餐可能含有預(yù)制菜。部分憂心忡忡的家長(zhǎng)開(kāi)始追問(wèn)學(xué)校餐食來(lái)源，有人甚至中午到校門(mén)口給孩子送飯。

而對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)疑，又引發(fā)一些人士對(duì)中央廚房為中小學(xué)集中配餐是否可靠的擔(dān)憂，呼吁學(xué)校應(yīng)該回歸自辦食堂。

如何看待預(yù)制菜進(jìn)校園，中央廚房集中配餐和學(xué)校自辦食堂孰優(yōu)孰劣……帶著以上問(wèn)題，本期議事廳邀請(qǐng)教育界和預(yù)制菜行業(yè)人士，以及相關(guān)領(lǐng)域?qū)W者、律師展開(kāi)探討。

中央廚房配餐≠預(yù)制菜進(jìn)校園

主持人：“舌尖上的校園”受到廣泛關(guān)注，能獲準(zhǔn)進(jìn)入校園的餐食應(yīng)當(dāng)具備哪些條件？

張海：我對(duì)網(wǎng)絡(luò)圖片的真實(shí)性表示懷疑。很多人一聽(tīng)說(shuō)預(yù)制菜，就想起高鐵上的盒飯，或者超市里售賣(mài)的自熱食品。事實(shí)上，作為近年火爆的新概念，預(yù)制菜的定義非常寬泛。從經(jīng)過(guò)初步清洗整理的蔬菜到早已有之的紅燒肉罐頭，從需要消費(fèi)者親自烹制的半成品到自熱食品，甚至前段時(shí)間名噪一時(shí)的螺螄粉，都屬于預(yù)制菜范疇。目前，業(yè)界將預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配等數(shù)種類(lèi)型。

據(jù)我所知，能獲準(zhǔn)進(jìn)校園的餐食，極少有即熱式的預(yù)制菜。另外，網(wǎng)絡(luò)炒作混淆了預(yù)制菜和中央廚房配餐的概念。

中央廚房是將沒(méi)有加工的蔬菜和肉類(lèi)，通過(guò)專(zhuān)業(yè)化的設(shè)備，標(biāo)準(zhǔn)化的流程清洗、加工、制作、配送。這是中餐標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的產(chǎn)物，本身具有可控性強(qiáng)、易于監(jiān)管的特點(diǎn)，在全流程規(guī)范的情況下，具有更高的安全性。現(xiàn)在提倡中餐少鹽、少油、控糖，集中配餐顯然比食堂師傅更容易做到這一點(diǎn)。

打個(gè)比方，中央廚房就是正常的餐廳或者食堂增加了一個(gè)配送環(huán)節(jié)而已。它不是新鮮事物。近幾年，中央廚房進(jìn)入快速發(fā)展期。建設(shè)中央廚房的成本，動(dòng)輒數(shù)千萬(wàn)元起步。行業(yè)普遍認(rèn)為，最大的客戶(hù)群體在校園。

沈斌倜：北京一些小學(xué)占地面積小，沒(méi)有條件辦食堂，長(zhǎng)期由中央廚房配餐，這沒(méi)有什么問(wèn)題。但如果真像現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上傳播的，一些校園配餐采用不能保證食材新鮮的預(yù)制菜，則必須謹(jǐn)慎。

根據(jù)未成年人保護(hù)法第四條，對(duì)未成年人的保護(hù)，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持最有利于未成年人的原則，給予未成年人特殊、優(yōu)先保護(hù)，并應(yīng)適應(yīng)未成年人身心健康發(fā)展的規(guī)律和特點(diǎn)。這明確要求我們?cè)诮鉀Q涉及未成年人的事項(xiàng)中，必須充分考慮他們的身心發(fā)展和健康情況。

在大眾認(rèn)知中，與用優(yōu)質(zhì)新鮮食材現(xiàn)場(chǎng)合理制作并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲(chǔ)存或者冷凍的“預(yù)制菜”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感可能會(huì)有一定下降。學(xué)校應(yīng)尋找最有利于孩子們身心發(fā)展的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)方式。

食品安全法第五十七條也明確規(guī)定，學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的企業(yè)訂購(gòu)，并按照要求對(duì)訂購(gòu)的食品進(jìn)行查驗(yàn)。供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)餐加工，確保食品安全。這一規(guī)定強(qiáng)調(diào)了當(dāng)餐加工是確保食品安全的重要措施。

歐連維：在滿足安全標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，同時(shí)食品營(yíng)養(yǎng)健康也能達(dá)到日常所需的情況下，預(yù)制菜作為日常菜品的一個(gè)補(bǔ)充，也可以作為校園食品的一個(gè)可選項(xiàng)。

但相較于一般市場(chǎng)，校園應(yīng)當(dāng)具有更高的食品安全、健康、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)校園對(duì)食品的需求量和周轉(zhuǎn)率要求也很高。無(wú)論是什么食品都要符合食品安全生產(chǎn)規(guī)范，在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、分發(fā)等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格管理，確保入園食品的健康。

曾潔義：目前，網(wǎng)絡(luò)上流傳的圖片，餐盒上不僅標(biāo)注了預(yù)制菜的保質(zhì)期，還有數(shù)種食品添加劑。我們家長(zhǎng)不懂這些添加劑的具體作用，但憑常識(shí)判斷，這些盒飯不新鮮，至少?zèng)]有學(xué)校食堂現(xiàn)炒的菜新鮮。

在孩子最重要的生長(zhǎng)發(fā)育階段，我要求孩子吃到新鮮的食品。

歐連維：有些預(yù)制食品為了保鮮防腐會(huì)使用一些添加劑，只要在國(guó)家規(guī)定的范圍使用，都是允許的。同時(shí)，也有一些預(yù)制菜直接用速凍鎖鮮的方式，不存在添加劑的問(wèn)題。

作為食品，最大的不安全因素來(lái)自極少數(shù)生產(chǎn)者不遵守國(guó)家法律法規(guī)，在原材料使用、添加劑使用、生產(chǎn)過(guò)程等方面出現(xiàn)問(wèn)題。對(duì)此，我們要堅(jiān)決打擊。

中央廚房配餐VS學(xué)校自辦食堂

主持人：按一般理解，標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的中央廚房是社會(huì)進(jìn)步的體現(xiàn)，但在這次話題討論中，不少學(xué)生家長(zhǎng)呼吁學(xué)校自辦食堂。如何看待這對(duì)矛盾？

曾潔義：近期一直關(guān)注相關(guān)報(bào)道，一些媒體解讀了預(yù)制菜的規(guī)范安全，但對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、新鮮程度只字不提，難免讓人憂心。我希望孩子就讀的學(xué)校能自辦食堂。

范自軍：大約十年前，我孩子讀小學(xué)，學(xué)校只有簡(jiǎn)易食堂，就由中央廚房配餐。當(dāng)時(shí)，飯菜連二次加熱都沒(méi)有，直接配送過(guò)來(lái)。我估算過(guò)，飯菜應(yīng)該是上午九十點(diǎn)做好，否則來(lái)不及配送。飯菜的口感和新鮮度，比不上學(xué)校自辦食堂。不過(guò)，當(dāng)時(shí)沒(méi)有食品安全問(wèn)題。

今天，我從學(xué)校管理者的角度談這個(gè)問(wèn)題，像佛山一中這樣有3000多名寄宿生的學(xué)校，沒(méi)有必要從外面采購(gòu)成品或者半成品。學(xué)校為全校師生提供一日三餐，建一個(gè)食堂，大概50名員工，完全沒(méi)有問(wèn)題。

但是，如果我所在的學(xué)校每頓飯只有幾百人就餐，或者是只提供午餐的走讀學(xué)校，那么，學(xué)校維持一個(gè)食堂運(yùn)轉(zhuǎn)的負(fù)擔(dān)會(huì)非常重。在這種情況下，如果由相關(guān)部門(mén)統(tǒng)一招標(biāo)配餐，我也能接受。

馮華波：無(wú)論如何，學(xué)生的健康都是最重要的考量。我所在的恩施三中全校3700多名學(xué)生，也是自辦食堂，提供一日三餐，在當(dāng)?shù)剡€頗有名氣。

學(xué)校食堂的肉類(lèi)和蔬菜，全是自己加工，包括肉丸子都是師傅親手做。教師要對(duì)食堂輪流值班跟蹤，每天都有檢查和反饋。每個(gè)星期的食譜都會(huì)在網(wǎng)上公示，家長(zhǎng)一目了然。學(xué)生對(duì)菜品有要求，學(xué)校都會(huì)盡力滿足。

對(duì)中央廚房配餐，我的疑問(wèn)在于運(yùn)輸。一個(gè)配送中心為多家單位服務(wù)，而學(xué)校的用餐時(shí)間又非常集中，難道會(huì)為每個(gè)學(xué)校都配一輛車(chē)？

張海：現(xiàn)在幾十個(gè)人的單位長(zhǎng)期訂餐都能實(shí)現(xiàn)專(zhuān)車(chē)配送。配送車(chē)都有保溫消毒措施。企業(yè)也會(huì)提前優(yōu)化配送路線。事實(shí)上，相關(guān)部門(mén)對(duì)校園配餐有非常嚴(yán)格的要求，學(xué)生餐從燒熟至食用，間隔不得超過(guò)兩小時(shí)。

雷望紅：一些學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)和自主管理過(guò)程中，出現(xiàn)了發(fā)霉的蔬菜、學(xué)生中毒事件等，一經(jīng)網(wǎng)絡(luò)曝光，社會(huì)影響很大，由此引發(fā)教育管理部門(mén)對(duì)學(xué)校食堂管理監(jiān)督問(wèn)題的思考。

由于一個(gè)區(qū)域內(nèi)學(xué)校眾多，教育管理部門(mén)客觀上無(wú)法做到細(xì)致監(jiān)管。一方面是因?yàn)榇嬖诒O(jiān)管時(shí)間差，即學(xué)校幾乎每天都要供應(yīng)餐食，但是上級(jí)檢查不可能時(shí)時(shí)在場(chǎng)（為了提高在場(chǎng)的密度，一些地區(qū)要求食堂安裝攝像頭，并實(shí)行“食品留樣制度”）；另一方面檢查主要是看材料、看食品留樣情況、看即時(shí)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境等，有時(shí)會(huì)流于形式。

對(duì)一兩個(gè)大公司的監(jiān)管，從理論上來(lái)講比對(duì)幾十、上百所學(xué)校監(jiān)管更加容易。因此，很多地區(qū)就將學(xué)校食堂食材采購(gòu)權(quán)甚至餐食供應(yīng)權(quán)上收，由教育局面向相關(guān)公司統(tǒng)一招標(biāo)，由公司統(tǒng)一購(gòu)買(mǎi)、統(tǒng)一配送。但在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，中央廚房也會(huì)遭遇各種問(wèn)題。這次引發(fā)熱議的江西某地中央廚房即是典型案例。

平心而論，中央廚房出現(xiàn)顯性的食品安全問(wèn)題的概率是極小的。但是，食材的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)性，以及飯菜的口味等如何保證確是一個(gè)問(wèn)題。

張海：在食鹽攝入量、油脂攝入量這些指標(biāo)上，中央廚房配餐往往比家里做飯更貼近中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布的居民膳食指南上的標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)管部門(mén)對(duì)配餐企業(yè)實(shí)行臺(tái)賬制。每天進(jìn)了哪些菜，進(jìn)了多少，都能溯源；每天采購(gòu)多少，用了多少，都一目了然。企業(yè)不符合規(guī)定會(huì)被淘汰關(guān)門(mén)。

拒絕預(yù)制菜？要的是公開(kāi)透明和表達(dá)

主持人：如何理解“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)社會(huì)熱議？

歐連維：校園食品安全大于天，關(guān)乎我們下一代的健康成長(zhǎng)，是不容有失的底線問(wèn)題。討論“預(yù)制菜能否進(jìn)入校園”，實(shí)際上是對(duì)校園食品安全、孩子們健康成長(zhǎng)的深度關(guān)切。

范自軍：當(dāng)代家長(zhǎng)對(duì)孩子教育成長(zhǎng)的關(guān)注度越來(lái)越高，有的恨不得了解孩子在學(xué)校的一舉一動(dòng)。

學(xué)校理解家長(zhǎng)對(duì)食堂的高要求。我們的食堂在學(xué)生和家長(zhǎng)的監(jiān)督之下運(yùn)營(yíng)，提供十多個(gè)菜式，還有湯粉面和點(diǎn)心。學(xué)生吃多少買(mǎi)多少。做到這個(gè)程度，應(yīng)該說(shuō)很不錯(cuò)了。但我也常給家長(zhǎng)解釋?zhuān)程卯吘故鞘程茫图彝ゲ褪场⒏邫n酒店的菜肴肯定比不了。

不過(guò)，家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂提意見(jiàn)，是在行使監(jiān)督權(quán)，也是一個(gè)緩解焦慮的情緒出口。我們也在逐漸適應(yīng)這種情況。

雷望紅：如果由學(xué)校自辦食堂，家長(zhǎng)有意見(jiàn)可以直接對(duì)學(xué)校反映。監(jiān)督對(duì)象看得見(jiàn)、摸得著。但當(dāng)由上一級(jí)來(lái)主導(dǎo)這個(gè)事情，家長(zhǎng)的溝通成本可能會(huì)更高。

假如家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校的餐食不滿意，很難同配送公司直接溝通。因?yàn)槭窍嚓P(guān)部門(mén)統(tǒng)一招標(biāo)，學(xué)校也很難根據(jù)家長(zhǎng)的意見(jiàn)做出靈活調(diào)整。當(dāng)家長(zhǎng)遭遇這種溝通不暢，就很容易懷疑其中是不是有貓膩。

主持人：學(xué)校食堂合理運(yùn)營(yíng)模式應(yīng)該是怎么樣的？

曾潔義：家長(zhǎng)的要求不高。只是希望學(xué)校的飯菜，能保證食材新鮮，味道可口。孩子吃得好，我們就放心。另外一點(diǎn)希望是，如果食堂辦得不好，飯菜不可口，我們提的意見(jiàn)能被傾聽(tīng)。

雷望紅：我們也許可以探討一種中間模式，有兩個(gè)可能方向：

一個(gè)方案是，可以將食材購(gòu)買(mǎi)權(quán)和餐食供應(yīng)權(quán)還給學(xué)校，食堂交由學(xué)校自主管理和運(yùn)營(yíng)，教育管理部門(mén)加強(qiáng)對(duì)食材的抽檢和對(duì)財(cái)務(wù)的管理，既有的技術(shù)手段完全可以保障這兩項(xiàng)監(jiān)管事項(xiàng)的落實(shí)；

另一個(gè)方案是，繼續(xù)由公司統(tǒng)一配送，但是增加更多的配送主體，由學(xué)校、學(xué)生和家長(zhǎng)針對(duì)不同公司的食材品質(zhì)、配送服務(wù)等關(guān)鍵事項(xiàng)進(jìn)行打分，實(shí)行公平的競(jìng)爭(zhēng)淘汰機(jī)制，高分者在下一個(gè)競(jìng)標(biāo)周期留下，低分者淘汰，如此既可以降低成本，也可以形成對(duì)配送公司的外部監(jiān)督，倒逼他們進(jìn)行自我管理和自我約束，提高服務(wù)品質(zhì)，并降低腐敗的可能性。

無(wú)論采取哪種方案，飯菜制作配送的過(guò)程都要公開(kāi)透明。同時(shí)，要確保學(xué)生、家長(zhǎng)和學(xué)校等需求主體的意見(jiàn)表達(dá)暢通。

張海：因?yàn)椴涣私猓杂姓`解。很多質(zhì)疑可能源于各個(gè)群體之間溝通不暢。我希望學(xué)生、家長(zhǎng)有機(jī)會(huì)能去當(dāng)?shù)嘏洳偷闹醒霃N房實(shí)地看一看，相關(guān)部門(mén)也可以加強(qiáng)與學(xué)生、家長(zhǎng)的溝通。