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主持策劃：記者李坤晟

本期嘉賓：

歐連維：中國預制菜產業聯盟副秘書長

張 海：團餐企業負責人

范自軍：廣東省佛山市第一中學副校長

馮華波：湖北省恩施市第三高級中學學工處主任

雷望紅：中南大學公共管理學院講師

沈斌倜：北京市中聞律師所合伙人

曾潔義：公司職員、學生家長

近日，江西某地多名中小學生家長發視頻稱，當地中央廚房給學生統一配送的午餐速度慢、質量差。

原本是中央廚房集中配餐質量不佳的個案，經網絡發酵，尤其是自媒體短視頻和圖片渲染，迅速轉化為一場“預制菜能否進校園”的大討論。

家長們擔心中央廚房集中配餐可能含有預制菜。部分憂心忡忡的家長開始追問學校餐食來源，有人甚至中午到校門口給孩子送飯。

而對預制菜的質疑，又引發一些人士對中央廚房為中小學集中配餐是否可靠的擔憂，呼吁學校應該回歸自辦食堂。

如何看待預制菜進校園，中央廚房集中配餐和學校自辦食堂孰優孰劣……帶著以上問題，本期議事廳邀請教育界和預制菜行業人士，以及相關領域學者、律師展開探討。

中央廚房配餐≠預制菜進校園

主持人：“舌尖上的校園”受到廣泛關注，能獲準進入校園的餐食應當具備哪些條件？

張海：我對網絡圖片的真實性表示懷疑。很多人一聽說預制菜，就想起高鐵上的盒飯，或者超市里售賣的自熱食品。事實上，作為近年火爆的新概念，預制菜的定義非常寬泛。從經過初步清洗整理的蔬菜到早已有之的紅燒肉罐頭，從需要消費者親自烹制的半成品到自熱食品，甚至前段時間名噪一時的螺螄粉，都屬于預制菜范疇。目前，業界將預制菜分為即食、即熱、即烹、即配等數種類型。

據我所知，能獲準進校園的餐食，極少有即熱式的預制菜。另外，網絡炒作混淆了預制菜和中央廚房配餐的概念。

中央廚房是將沒有加工的蔬菜和肉類，通過專業化的設備，標準化的流程清洗、加工、制作、配送。這是中餐標準化、工業化的產物，本身具有可控性強、易于監管的特點，在全流程規范的情況下，具有更高的安全性。現在提倡中餐少鹽、少油、控糖，集中配餐顯然比食堂師傅更容易做到這一點。

打個比方，中央廚房就是正常的餐廳或者食堂增加了一個配送環節而已。它不是新鮮事物。近幾年，中央廚房進入快速發展期。建設中央廚房的成本，動輒數千萬元起步。行業普遍認為，最大的客戶群體在校園。

沈斌倜：北京一些小學占地面積小，沒有條件辦食堂，長期由中央廚房配餐，這沒有什么問題。但如果真像現在網絡上傳播的，一些校園配餐采用不能保證食材新鮮的預制菜，則必須謹慎。

根據未成年人保護法第四條，對未成年人的保護，應當堅持最有利于未成年人的原則，給予未成年人特殊、優先保護，并應適應未成年人身心健康發展的規律和特點。這明確要求我們在解決涉及未成年人的事項中，必須充分考慮他們的身心發展和健康情況。

在大眾認知中，與用優質新鮮食材現場合理制作并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲存或者冷凍的“預制菜”，營養價值和口感可能會有一定下降。學校應尋找最有利于孩子們身心發展的營養供應方式。

食品安全法第五十七條也明確規定，學校、托幼機構等從供餐單位訂餐的，應當從取得食品生產經營許可的企業訂購，并按照要求對訂購的食品進行查驗。供餐單位應當嚴格遵守法律、法規和食品安全標準，當餐加工，確保食品安全。這一規定強調了當餐加工是確保食品安全的重要措施。

歐連維：在滿足安全標準化生產，同時食品營養健康也能達到日常所需的情況下，預制菜作為日常菜品的一個補充，也可以作為校園食品的一個可選項。

但相較于一般市場，校園應當具有更高的食品安全、健康、營養標準，同時校園對食品的需求量和周轉率要求也很高。無論是什么食品都要符合食品安全生產規范，在生產、包裝、運輸、分發等各個環節嚴格管理，確保入園食品的健康。

曾潔義：目前，網絡上流傳的圖片，餐盒上不僅標注了預制菜的保質期，還有數種食品添加劑。我們家長不懂這些添加劑的具體作用，但憑常識判斷，這些盒飯不新鮮，至少沒有學校食堂現炒的菜新鮮。

在孩子最重要的生長發育階段，我要求孩子吃到新鮮的食品。

歐連維：有些預制食品為了保鮮防腐會使用一些添加劑，只要在國家規定的范圍使用，都是允許的。同時，也有一些預制菜直接用速凍鎖鮮的方式，不存在添加劑的問題。

作為食品，最大的不安全因素來自極少數生產者不遵守國家法律法規，在原材料使用、添加劑使用、生產過程等方面出現問題。對此，我們要堅決打擊。

中央廚房配餐VS學校自辦食堂

主持人：按一般理解，標準化、工業化的中央廚房是社會進步的體現，但在這次話題討論中，不少學生家長呼吁學校自辦食堂。如何看待這對矛盾？

曾潔義：近期一直關注相關報道，一些媒體解讀了預制菜的規范安全，但對其營養價值、新鮮程度只字不提，難免讓人憂心。我希望孩子就讀的學校能自辦食堂。

范自軍：大約十年前，我孩子讀小學，學校只有簡易食堂，就由中央廚房配餐。當時，飯菜連二次加熱都沒有，直接配送過來。我估算過，飯菜應該是上午九十點做好，否則來不及配送。飯菜的口感和新鮮度，比不上學校自辦食堂。不過，當時沒有食品安全問題。

今天，我從學校管理者的角度談這個問題，像佛山一中這樣有3000多名寄宿生的學校，沒有必要從外面采購成品或者半成品。學校為全校師生提供一日三餐，建一個食堂，大概50名員工，完全沒有問題。

但是，如果我所在的學校每頓飯只有幾百人就餐，或者是只提供午餐的走讀學校，那么，學校維持一個食堂運轉的負擔會非常重。在這種情況下，如果由相關部門統一招標配餐，我也能接受。

馮華波：無論如何，學生的健康都是最重要的考量。我所在的恩施三中全校3700多名學生，也是自辦食堂，提供一日三餐，在當地還頗有名氣。

學校食堂的肉類和蔬菜，全是自己加工，包括肉丸子都是師傅親手做。教師要對食堂輪流值班跟蹤，每天都有檢查和反饋。每個星期的食譜都會在網上公示，家長一目了然。學生對菜品有要求，學校都會盡力滿足。

對中央廚房配餐，我的疑問在于運輸。一個配送中心為多家單位服務，而學校的用餐時間又非常集中，難道會為每個學校都配一輛車？

張海：現在幾十個人的單位長期訂餐都能實現專車配送。配送車都有保溫消毒措施。企業也會提前優化配送路線。事實上，相關部門對校園配餐有非常嚴格的要求，學生餐從燒熟至食用，間隔不得超過兩小時。

雷望紅：一些學校自主經營和自主管理過程中，出現了發霉的蔬菜、學生中毒事件等，一經網絡曝光，社會影響很大，由此引發教育管理部門對學校食堂管理監督問題的思考。

由于一個區域內學校眾多，教育管理部門客觀上無法做到細致監管。一方面是因為存在監管時間差，即學校幾乎每天都要供應餐食，但是上級檢查不可能時時在場（為了提高在場的密度，一些地區要求食堂安裝攝像頭，并實行“食品留樣制度”）；另一方面檢查主要是看材料、看食品留樣情況、看即時現場環境等，有時會流于形式。

對一兩個大公司的監管，從理論上來講比對幾十、上百所學校監管更加容易。因此，很多地區就將學校食堂食材采購權甚至餐食供應權上收，由教育局面向相關公司統一招標，由公司統一購買、統一配送。但在實際運營中，中央廚房也會遭遇各種問題。這次引發熱議的江西某地中央廚房即是典型案例。

平心而論，中央廚房出現顯性的食品安全問題的概率是極小的。但是，食材的新鮮度和營養性，以及飯菜的口味等如何保證確是一個問題。

張海：在食鹽攝入量、油脂攝入量這些指標上，中央廚房配餐往往比家里做飯更貼近中國營養學會頒布的居民膳食指南上的標準。監管部門對配餐企業實行臺賬制。每天進了哪些菜，進了多少，都能溯源；每天采購多少，用了多少，都一目了然。企業不符合規定會被淘汰關門。

拒絕預制菜？要的是公開透明和表達

主持人：如何理解“預制菜進校園”引發社會熱議？

歐連維：校園食品安全大于天，關乎我們下一代的健康成長，是不容有失的底線問題。討論“預制菜能否進入校園”，實際上是對校園食品安全、孩子們健康成長的深度關切。

范自軍：當代家長對孩子教育成長的關注度越來越高，有的恨不得了解孩子在學校的一舉一動。

學校理解家長對食堂的高要求。我們的食堂在學生和家長的監督之下運營，提供十多個菜式，還有湯粉面和點心。學生吃多少買多少。做到這個程度，應該說很不錯了。但我也常給家長解釋，食堂畢竟是食堂，和家庭餐食、高檔酒店的菜肴肯定比不了。

不過，家長對學校食堂提意見，是在行使監督權，也是一個緩解焦慮的情緒出口。我們也在逐漸適應這種情況。

雷望紅：如果由學校自辦食堂，家長有意見可以直接對學校反映。監督對象看得見、摸得著。但當由上一級來主導這個事情，家長的溝通成本可能會更高。

假如家長對學校的餐食不滿意，很難同配送公司直接溝通。因為是相關部門統一招標，學校也很難根據家長的意見做出靈活調整。當家長遭遇這種溝通不暢，就很容易懷疑其中是不是有貓膩。

主持人：學校食堂合理運營模式應該是怎么樣的？

曾潔義：家長的要求不高。只是希望學校的飯菜，能保證食材新鮮，味道可口。孩子吃得好，我們就放心。另外一點希望是，如果食堂辦得不好，飯菜不可口，我們提的意見能被傾聽。

雷望紅：我們也許可以探討一種中間模式，有兩個可能方向：

一個方案是，可以將食材購買權和餐食供應權還給學校，食堂交由學校自主管理和運營，教育管理部門加強對食材的抽檢和對財務的管理，既有的技術手段完全可以保障這兩項監管事項的落實；

另一個方案是，繼續由公司統一配送，但是增加更多的配送主體，由學校、學生和家長針對不同公司的食材品質、配送服務等關鍵事項進行打分，實行公平的競爭淘汰機制，高分者在下一個競標周期留下，低分者淘汰，如此既可以降低成本，也可以形成對配送公司的外部監督，倒逼他們進行自我管理和自我約束，提高服務品質，并降低腐敗的可能性。

無論采取哪種方案，飯菜制作配送的過程都要公開透明。同時，要確保學生、家長和學校等需求主體的意見表達暢通。

張海：因為不了解，所以有誤解。很多質疑可能源于各個群體之間溝通不暢。我希望學生、家長有機會能去當地配餐的中央廚房實地看一看，相關部門也可以加強與學生、家長的溝通。