蘆筍百合爆蝦球、新西蘭黑椒牛排、清蒸雪菜芽龍利魚(yú)、蜂蜜蒜香烤雞腿配空心粉……2月17日北京全市開(kāi)啟春季新學(xué)期第一日，海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)初中部的1200余名學(xué)生的校園餐菜單正式“上新”。記者了解到，新學(xué)期，為了讓學(xué)生們吃得好、吃得飽，中小學(xué)校不斷改善提升食堂硬件條件，試點(diǎn)全新的供餐模式，并創(chuàng)新菜品樣式。

2月17日中午，海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)初中部食堂，學(xué)生們陸續(xù)開(kāi)餐。新京報(bào)記者 李木易 攝

高校烹飪專業(yè)團(tuán)隊(duì)研發(fā)50道新菜品

中午11點(diǎn)40分，在海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)初中部的食堂里，學(xué)生們拿著餐盤(pán)陸續(xù)排隊(duì)。初三年級(jí)學(xué)生田敬旖和李欣樺每人端著一份牛排套餐，吳林軒選擇的是蘆筍百合爆蝦球套餐。“好吃”“第一時(shí)間搶的”“新菜品都很好，先嘗試下牛排”……三名學(xué)生都為新菜品點(diǎn)贊。

2月17日中午，海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)初中部食堂，學(xué)生們嘗試新菜品。新京報(bào)記者 李木易 攝

記者了解到，開(kāi)學(xué)前，學(xué)校在北京聯(lián)合大學(xué)和北京學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐協(xié)會(huì)指導(dǎo)幫助下，共推出了50道創(chuàng)新菜品，制定推行學(xué)生喜愛(ài)和營(yíng)養(yǎng)健康兼顧的食譜庫(kù)，打造食育文化，倡導(dǎo)健康生活方式。

北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院院長(zhǎng)嚴(yán)旭陽(yáng)介紹，團(tuán)隊(duì)在研發(fā)新菜品的時(shí)候綜合考慮了中小學(xué)生的餐飲口味，在食材的選擇上注重豐富多樣，“美味首先來(lái)自于食材，我們充分利用了傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的各種食材、輔料、調(diào)味料等等，為學(xué)生提供更加豐富的味覺(jué)組合，讓學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐變得好吃。”

同時(shí)，在烹飪技術(shù)上，新菜品也有升級(jí)。“除了傳統(tǒng)的蒸、炒、燉等等傳統(tǒng)的技法之外，我們還引入了烤、焗、照燒等新工藝，我們要讓營(yíng)養(yǎng)餐變得更加美味可口。”嚴(yán)旭陽(yáng)表示，在研發(fā)中還特別注重食材的顏色搭配以及菜品的感官形狀設(shè)計(jì)，充分提高營(yíng)養(yǎng)餐呈現(xiàn)的美感，讓同學(xué)們?cè)诳鞓?lè)之中享受營(yíng)養(yǎng)餐。此外，現(xiàn)代智能廚房設(shè)備的引入為營(yíng)養(yǎng)餐的標(biāo)準(zhǔn)化落地、提高出餐效率提供了保障。

“開(kāi)學(xué)第一周，學(xué)校每天會(huì)推出10個(gè)新菜式，豐富學(xué)生的選擇。”海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)校長(zhǎng)林偉明介紹，餐廳內(nèi)共有14個(gè)售賣檔口，1至3檔口為原有的蓋飯和套餐檔口，9至12檔口為面點(diǎn)和小吃窗口，另有兩個(gè)清真窗口，而4至8檔口則是新式菜品“知味”新菜售賣檔口。

2月17日中午，海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)初中部食堂，工作人員開(kāi)始擺放菜品。新京報(bào)記者 李木易 攝

菜品升級(jí)，如何控制餐食價(jià)格？林偉明表示，該校食堂為自辦食堂、成本獨(dú)立核算，同時(shí)借助于海淀推行的大宗采購(gòu)，可以在保證食材安全的同時(shí)，讓價(jià)格更加低廉，“比如一份牛排套餐是25元，學(xué)生平均的就餐水平在18元左右。”記者注意到，針對(duì)食量較大的同學(xué)，該校食堂也明確可以在規(guī)定的窗口加半葷菜和素菜，“主食米飯和湯也都免費(fèi)。”

作為此次新菜品樣式的試點(diǎn)學(xué)校，海淀實(shí)驗(yàn)中學(xué)在開(kāi)學(xué)前就完成了廚師培訓(xùn)和菜品試做。“新菜品也比較受歡迎，第一天學(xué)生們就預(yù)定了600多份。”嚴(yán)旭陽(yáng)表示，開(kāi)學(xué)第一周結(jié)束后，菜品研發(fā)方還將收集學(xué)生的用餐偏好和建議，對(duì)菜品進(jìn)一步優(yōu)化和調(diào)整。

下一步，各方將在試點(diǎn)的基礎(chǔ)上，收集數(shù)據(jù)，優(yōu)化菜品，逐步在全市學(xué)校推廣。

“中央廚房+微廚房”，多校試點(diǎn)供餐新模式

開(kāi)學(xué)第一天，北京市第一六六中學(xué)附屬校尉胡同小學(xué)的學(xué)生們無(wú)需再像往常一樣自帶餐具去上學(xué)了。

該校校長(zhǎng)張桂芝表示，這一喜人變化得益于市區(qū)教委、市場(chǎng)監(jiān)管局新學(xué)期實(shí)施的“中央廚房+微廚房”供餐新模式試點(diǎn)項(xiàng)目，在這一新模式指導(dǎo)下，原本受空間所困的學(xué)校，可以將原來(lái)的粗加工間改為餐具洗消間，既解決了學(xué)生自帶餐具的問(wèn)題，又減少了學(xué)校食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

2月17日中午，北京市第一六六中學(xué)附屬校尉胡同小學(xué)的學(xué)生們排隊(duì)取餐。新京報(bào)記者 李木易 攝

北京市教委相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，今年北京創(chuàng)新推動(dòng)“中央廚房+微廚房”供餐新模式，在東城區(qū)校尉胡同小學(xué)、體育館路小學(xué)，西城區(qū)廠橋小學(xué)北校區(qū)先行試點(diǎn)，統(tǒng)籌區(qū)內(nèi)空間資源，由中央廚房負(fù)責(zé)食材集中采購(gòu)、食材預(yù)處理、冷鏈配送等環(huán)節(jié)。微廚房則設(shè)置在學(xué)校內(nèi)，對(duì)中央廚房配送的凈菜和半成品進(jìn)行烹飪加工和配餐，解決城區(qū)學(xué)校空間制約問(wèn)題。試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)還將逐步推廣。同時(shí)，也推動(dòng)企業(yè)自我革新，探索推進(jìn)校園餐行業(yè)運(yùn)營(yíng)模式集約化改革。

北京將引導(dǎo)學(xué)校自營(yíng)和承包食堂實(shí)行大宗食材集中采購(gòu)

一份校園餐，從田間地頭端上學(xué)校餐桌，這個(gè)過(guò)程中食品安全始終是學(xué)校和家長(zhǎng)關(guān)注的重點(diǎn)。而這其中，食品原材料采購(gòu)則是校園食品安全的第一道關(guān)。為此，建立大宗食材統(tǒng)一采購(gòu)平臺(tái)、統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和機(jī)制，成為廣大中小學(xué)提高校園餐安全和質(zhì)量、降低成本提高餐費(fèi)入口率的熱切期盼。

“從這個(gè)學(xué)期起，北京市推動(dòng)大宗食材集采平臺(tái)建設(shè)工作，引導(dǎo)學(xué)校自營(yíng)和承包食堂實(shí)行大宗食材集中采購(gòu)，探索建立完善區(qū)域性大宗食材采購(gòu)平臺(tái)。”北京市教委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

記者了解到，2023年9月起，海淀全區(qū)啟動(dòng)校園食品大宗采購(gòu)。2023年年底前，海淀區(qū)實(shí)現(xiàn)了所有食堂食品原材料采購(gòu)全部納入校園食品大宗采購(gòu)的目標(biāo)。截至目前，海淀全區(qū)中小學(xué)、幼兒園（含社區(qū)辦園點(diǎn)）的食材采購(gòu)100%納入大宗采購(gòu)。

今年1月出臺(tái)的《北京市中小學(xué)校園食品安全與膳食營(yíng)養(yǎng)工作改革方案》明確，北京將試點(diǎn)推行通過(guò)區(qū)域性自建平臺(tái)等多種方式，整合資源、優(yōu)化流程、降低成本，建立完善食品原材料標(biāo)準(zhǔn)體系，嚴(yán)格供應(yīng)商資質(zhì)審核，為學(xué)校提供高效、安全、透明、優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)服務(wù)。